post

Как се готви или готварство за начинаещи

Как се готви? Мнозина смятат, че на този въпрос трябва да отговорят само дамите. Това е някакво остаряло патриархално разбиране, което обаче не е дори частично вярно. Всъщност готварството е едно от най-важните житейски умения на всеки мъж. В миналото, когато армиите са били съставени само от мъже, храната също се е приготвяла само от мъже. Още повече, че всеки войник е трябвало да знае как се готви поне на основно ниво, за да може да си опече хляб, месо и да си направи супа.

Както много статии на abritvs.com,  тази също е предназначена предимно за начинаещи любители – готвачи.

Защо и как се готви

Причините да се обработва и приготвя кулинарно храната преди консумация са няколко основни. Исторически най-първата е откриването на огъня. Още нашите предци са забелязали, че изпечената храна е по-вкусна и по-лесно се дъвче. Това, което не са осъзнавали е, че така тя ставала безопасна и много по-питателна.

Втората причина е социалната. По време на родово-общинния строй, събраните плодове и семена, заедно с изпеченото край огъня месо събирали и сплотявали цялото племе. В тези задушевни вечери сред разкази и смях се формирала и човешката фантазия. С напредване на цивилизацията се появила и артистичната страна на готвенето. Храната вече не трябвала само да засища, а да доставя и удоволствие на сетивата.

Как се готви днес? Начините за приготвяне на храната са толкова всеобхватни, че съществуват безброй рецепти по целия свят. Но ако трябва да се посочат главни готварски методи, то два са основните подходи: с топлинна обработка и без топлинна обработка .

Топлинната обработка (печене, пържене, варене и т.н.) има за цел да направи храната безопасна и да се усвоява по-лесно и пълноценно от организма. Тя се прилага приоритетно за храни от животински произход, но много често се употребява и за такива с растителен (хляб, консерви, картофи, царевица, боб и т.н.). Ястията, които преминават само през студена обработка, обикновено са от растителен произход (салати, таратор и др.), но има и множество изключения (наденица, яйчени кремове, майонеза и др.).

Как се готви с топлинна обработка на храната

За да се приготви храна по този начин е необходим източник на топлина – печка (на дърва, газова, микровълнова, електрическа, слънчева) или огнище. Също така са нужни съдове и кухненски прибори – тенджери, тигани, купи, шишове, вилици, лъжици, ножове и други.

Ще се ограничим до трите основни метода за топлинна обработка – печене, варене и пържене, като останалите (бланширане, пастьоризиране, задушаване и т.н.) ще оставим за по-нататък.

печене на скара и в пещ

печене на скара и в пещ

Печене

Печенето по класическия начин става чрез топлинна радиация (във фурна, на скара, на шиш, в пещ) или при директен контакт (на плоча, на въглени). За да се пече във фурна, е необходимо храната да се постави първо в метална тава, йенско стъкло или глинен съд. След това трябва да се следва рецептата и да се спазват температурните и времевите указания. Ястието е необходимо да се наглежда и ако е нужно да се разбърква. Накрая се проверява дали е готово, след което се дегустира преди да се сервира.

Печене във фурна

Печене във фурна, на шиш, на плоча (тиганът я замества)

При печене на шиш е необходимо той да се върти, за да се изпече равномерно храната. Когато се работи на скара или върху плоча, по същата причина хранителните продукти трябва да се обръщат.

Варене

За варенето на едно ястие е необходим дълбок съд (тенджера или котле) и вода. Водата се налива в тенджерата и в нея се поставят продуктите по указания в рецептата начин. Докато печенето може да става при температури между 100ºС и 450ºС, то варенето се извършва в температурен диапазон до 100ºС (плюс минус някой и друг градус – зависи от разтвора, налягането и надморската височина).

варене в тенджера.

варене в котле (то си е цял котел) и в тенджера.

Традиционно, тенджерата се поставя върху електрически или газов котлон, а котлето се закача директно над огъня. Така се приготвят супите и други ястия като например раци, варени картофи или варено пиле. Когато се готвят яхнии и разни други манджи, принципът на готвене е много подобен на варенето. При тях също трябват да се спазват стриктно рецептите. Само опитните готвачи могат да си позволят да импровизират.

Пържене

Пърженето е готварски метод, който много прилича на варенето, но вместо вода в съда за готвене има мазнина. Тя може да бъде слънчогледово олио, зехтин, свинска мас, краве масло и други. Най-често, за да се пържи се използват тигани, но може и тенджери, а заведенията за хранене и ресторантите работят с фритюрници. Готвенето в излишък от мазнина се нарича дълбоко пържене в пържилна мазнина и не е много здравословно ако мазнината не се подменя.

 пържене

дълбоко пържене и такова в недостиг на мазнина (сотиране)

Обратното, пърженето в недостиг от мазнина (1-2 супени лъжици) е полезно, а храните са изключително вкусни. Използването на олио, зехтин или свинска мас е добре от кулинарна и медицинска гледна точка. Колкото до кравето масло, то е много вкусно, но не и здравословно за хората със сърдечно-съдови проблеми. Да се избягва въобще готвенето с палмови и кокосови масла.

Дълбокото пържене е готварска техника за приготвяне на храните, която изисква повишеното внимание на готвача, защото мазнините са силно запалими. Ако все пак се случи инцидент, огънят не бива да се гаси с вода, а горящият съд трябва да се покрие с капак.

Също така, в нагорещена мазнина не бива да се поставят мокри хранителни продукти, защото започват веднага да пръскат – повече от допустимото. Когато температурата е твърде висока, съществува риска храната да изгори отвън, а да остане сурова отвътре. От друга страна, ако продуктите се сложат в незагрята мазнина, то тя ще попие в тях и ще ги направи негодни за консумация.

Как се готви без топлинна обработка на храната

Първата и най-важната директива за това как се готви без топлинна обработка на храната е свързана с нейната безопасност. В много държави е прието да се ядат сурови дори опасни за здравето храни. Например суровата риба може да е преносител на дифилоботриоза, телешкото алангле на тения или Кройцфелд – Якоб, недопеченото свинско на трихинелоза или тения, стридите на ботулизъм и т.н.

стриди, суши и бийф уелингтън

стриди, суши и бийф уелингтън – приготвени перфектно по западните стандарти, но представляващи завишен здравословен риск

В България сушените суджуци или пушените меса понякога могат да застрашават здравето и живота на хората, които ги ядат. Тъй като домашната майонеза се прави студена от сурово яйце, тя също крие опасност от заболяването салмонелоза. Храните от този тип, които не са минали през санитарна и лабораторна инспекция е желателно да не се консумират.

Без топлинна обработка обикновено се готвят ястията от плодове и зеленчуци. Такива са например зеленчуковите и плодовите салати. За да се приготвят е необходим само кухненски нож, дъска, купа и желаната рецепта. Въпреки това, преди да се нарежат, продуктите трябва да се измият внимателно. Една от най-популярните бългаски студени супи е тараторът и неговото приготвяне също не изисква топлина.

зеленчукова салата

зеленчукова салата, плодова салата и буркани със сладко

Най-голямото предимство на ястията от сурови плодове и зеленчуци е, че техните витамини и полезни вещества не се разрушават при термичната обработка. Въпреки това съществуват много рецепти за задушени, варени или печени зеленчуци или плодове. Например компотите и мармаладите са идеален начин през зимата да се добавят витамини към останалата храна. Същото важи за печените чушки и лютеницата.

И на края за самото начало

рязане с кухненски нож

няколко основни техники за рязане с кухненски нож

Първото умение за всеки, който иска да се научи как се готви, е да усвои рязането с нож без да се накълца или да изгуби пръст. За целта, когато хранителният продукт се реже, пръстите на ръката, която го държи, трябва да са далеч от острието. Ако са близо, то тогава задължително трябва да са вертикално спрямо повърхостта, върху която се реже, а кокалчетата да контролират движението на ножа (виж горната снимка).

готварство за начинаещи, как се готви

пътят към усъвършенстването е по-лек, когато съществува желание и удовлетворение от работата

Кухненските ножове са едни от най-важните инструменти на готвача и те трябва да се поддържат непрекъснато изрядно наточени. Затъпените остриета са една от главните причини за порязвания от страна на работещите с тях. Още повече, че това допълнително затруднява работния процес в кухнята.

И най-важното! – Преди всеки начинаещ готвач да започне да готви в кухнята, първото което е необходимо да направи, е да си измие ръцете със сапун.

Сходни Публикации

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *